LOS PICKLES: PROPIEDADES Y ELABORACIÓN

Fuente: http://agnesmacrobiotica.blogspot.com/2011/03/los-pickles-propiedades-y-elaboracion.html

¿QUÉ SON LOS PICKLES?

Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas de efecto desintoxicante y de alto valor nutritivo (los fermentos bien elaborados contienen folatos y mucha vitamina C).

Comer una cucharadita de pickles antes y después del plato principal en cada comida favorece la digestión, ayuda a evitar gases (siempre y cuando la masticación sea la adecuada) y a preparar el funcionamiento de la vesícula biliar para la digestión de las grasas pues estimulan la secreción de bilis. También es beneficioso en caso de afecciones del hígado.

Los pickles de verduras prensados con sal marina y otros alimentos fermentados, especialmente el miso, shoyu, natto y tempeh nutren el sistema digestivo y el sistema inmunológico aportando buenas cantidades de enzimas, ácido láctico y fermentos al organismo.

A nivel energético, los pickles favorecen la concentración, activan el organismo y quitan el sueño.

El encurtido o picklado permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas se mantienen. La mayoría de verduras puede encurtirse, y es divertido experimentar con las menos “típicas” como el brócoli o la coliflor.

¡Hazte tus propios pickles! Y si no dispones de tiempo, entonces cómpralos hechos. De cualquier manera, haz un hábito el tomarlos en pequeñas cantidades regularmente (recalco: pequeñas, que si no una se vuelve muy yang! Es decir, tensa, rígida y contraída). Cuando se utiliza sal marina sin refinar para encurtir vegetales hay peligro de que eleven la presión sanguínea, así que si se diera el caso de padecer de hipertensión, los pickles siempre se pueden lavar antes de comerlos o consumirlos sin sal.

Existe básicamente dos tipos de pickles – los de sabor fuerte, salado, prensados o encurtidos durante largo tiempo y los pickles rápidos, prensados o encurtidos unos minutos o pocas horas.Ambos son importantes.

Los pickles largos, como el takuán o la chucrut se consumen en muy pequeñas cantidades (un trocito o dos o una cucharadita) mientras que podemos tomar un poco más de los cortos.

A lo mejor has leído que el consumo de pickles puede ser cancerígeno…Esto es debidio a que elaborados industrialmente se les añade colorantes, conservantes, azúcar, sal refinada, vinagre de mala calidad…Por esto es mejor hacerlos en casa o comprarlos ecológicos.

DIFERENTES TIPOS DE PICKLES:

Distinguimos varios tipos entre los de uso regular y los que conviene evitar.

Regularmente, se aconseja tomar:
Chucrut
Pickles de shoyu
Pickles de miso
Pickles de umeboshi
Takuán
Prensados con sal marina
Prensados con vinagre de umeboshi
Pickles de salvado

Evitar:
Pickles picantes
Pickles con azúcar
Pickles con especias
Pickles con vinagre


CÓMO SE PREPARAN:

Son muy fáciles de preparar. Podemos hacerlo de diferentes maneras:

1. prensándolos entre dos platos

2. prensándolos o macerándolos en tarros de vidrio

3. con una prensa especial para verduras

- Pickles de salmuera

Hervir 3 tazas de agua con una cucharadita de sal marina.

Mientras, cortar verduras finamente y colocarlas presionándolas con la maza del mortero con una tira de alga Kombu previamente remojada 5mn en un tarro de cristal. Recubrir con el agua, tapar y dejar macerar en una lugar fresco. Se pueden comer a los 5 días y fermentar hasta 15 días. Los más conocidos son la chucrut, las umeboshi y el takuán.

- Chucrut (Sauerkraut):

De origen alemán, la chucrut es col cortada muy finamente y prensada con sal marina. Su sabor ácido proviene de los ácidos que se forman naturalmente durante su proceso de fermentación y en ningún caso de haberle añadido vinagre. Se comercializa en botes de vidrio, envasada al vacío o en lata. En este último caso, al haber sido pasteurizada carece de enzimas ya que la pasteurización las mata. Por tanto, es mejor tomar chucrut no pasteurizada.

Elaboración paso paso:
1- lavar la col y cortarla a medias lunas muy finas:

2- Esparcir un poco de sal en el fondo de un tarro de vidrio:

3- Poner una capa de col y prensarla con la maza del mortero. Añadir otro poco de sal marina sobre la col y volver a prensar otra capa de col con la maza del mortero. Repetir esta acción hasta llegar al tope del taro. Cerrarlo y dejarlo en un lugar fresco y oscuro durante 10-15 días.

Una buena receta con vitamina B12 es el TEMPEH A LA PLANCHA CON CHUCRUT.

- Ciruela Umeboshi

Es un producto esencial en la macrobiótica que no debería faltar en la despensa. Se trata de una ciruela ácida que ha sido encurtida en sal marina con unas hojas llamadas “shiso” que le dan el color rojizo que tienen (en la foto se pueden ver las ciruelas enteras, pasta de umeboshi y las hojas de shiso).

La umeboshi es importante como alimento y como remedio curativo en caso problemas digestivos, halitosis, falta de apetito, indigestión, nauseas, vómitos, diarrea, resaca…

También tiene la propiedad de parar los fluidos que salen del cuerpo (mocos, micciones y menstruaciones excesivas, diarreas…). Las personas con asma pueden obtener grandes beneficios si siguen una alimentación macrobiótica específica y toman regularmente umeboshi. También poseen un gran poder alcalinizante por lo que protegen contra resfriados, gripes y otras enfermedades comunes que se dan cuando existe una condición demasiado ácida del cuerpo. Conviene comprar las ciruelas umeboshi de buena calidad en herbolarios ya que algunas que se comercializan llevan colorante.

Con las umeboshi se pueden hacer salsas, patés o se pueden mezclar con el caldo de verduras, la crema de cereales de la mañana o el té bancha. Cuando las añadimos como condimento es mejor no usar además sal ya que de por sí ya son suficientemente saladas.

- Hojas de Shiso:

Son las hojas que vienen junto con las ciruelas umeboshi aunque también se venden por separado. El shiso es rico en hierro y de ayuda en casos de anemia. Como el shiso picklado es muy salado se puede lavar o remojar antes de usarlo.

- Takuan:

Un encurtido muy típico de la macrobiótica es el takuán o daikon picklado. Los restaurantes japoneses lo sirven a menudo como relleno de los makis, pero aquí se ha de tener cuidado pues esta clase de takuán (amarillo y brillante) contiene conservantes y colorantes. El takuán natural es de color marrón claro. Debido a sus propiedades contractivas (yang), se usa para intestinos débiles y estómago dilatado (yin). Dos rodajitas de medio centímetro son suficientes ya que es un alimento muy salado que si tomamos en exceso nos podría crear antojos de dulces.

- Encurtidos con vinagre:

Como por ejemplo los pepinillos, las alcaparras o las cebolletas con sal en vinagreta. Personalmente me gusta utilizarlos como condimento para las tofunesas, pero en pequeñas cantidades ya que el vinagre es desmineralizante.

- Ensalada prensada:

Pertenece a los picles rápidos. Aquí no se necesita ningún tipo de utensilio ya que consiste en rocíar con unas gotas de vinagre de umeboshi hojas verdes (col, rúcula, berros, hojas de rabanito o de mostaza, lechuga…) y estrujarlas con las manos prensándolas unos segundos. Se puede sustituir el ume-su por sal marina.

- Pickles en shoyu o miso:

Prepara una mezcla de 25% de shoyu o miso y 75% de agua y deja macerar la verdura durante unos 15 días. La coliflor está especial en esta preparación.
- Pickles de jengibre:

Comiendo un trocito entre sushi y sushi se elimina de la boca el sabor de los diferentes “toppings” o rellenos. Al igual que en las opciones anteriores hay que mirar que no lleven azúcar. Se hacen cortando el jengibre a rodajas muy finas y macerándolo al menos una hora en vinagre de umeboshi (y opcionalmente un poco de concentrado de manzana).

• Todos los pickles se conservan en la nevera.